2010年7月 2日アーカイブ

「どんなお店をつくりますか?」   と聞かれたときに

「う〜ん。どうしようかと思ってて。。。」   と、答えてしまう方へ。

 

 

 

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  ショッププランニングの基本4か条、まずはコレを決めてみてください。でも、基本の基本なので、この先にも山あり谷ありの道程が待ってますが。。。漠然と書いていくのもなんなので、数年前に私が少々お手伝いをさせていただいた、"オーボナクイユ”(右写真)というフレンチレストランを参考にしながら書いていきます。

 

 

「ヒト」「モノ」「コト」「ハコ」 ⇒ コレが基本4か条

 

 

「ヒト」→そのお店で働く人、そのお店に来る人。

どんな人がどんな人に商品を提供するのか、ということです。年齢は?性別は?職業は?生活スタイルは?などなどを絞り込んでいきます。これは、来店者だけでなくお店で働くスタッフについても同様です。例えば、20代の若者をターゲットにしたカジュアルなカフェで、ホテルのコンシェルジュのような風格とスタイルのスタッフがサービスをしていると、ターゲット層はお店に入りにくいですよね。でも、そんな演出を狙ったお店もありかも!(笑)。

オーボナクイユの場合は、「フランスで修行を積んだオーナーシェフが、40代から60代のご夫婦やファミリーに。スタッフは伝統的なヨーロピアンスタイルのユニフォームでサービスをする。」となります。

 

「モノ」→販売する商品。

どんな内容の商品をどのくらいの価格で販売するのか、ということです。飲食店の場合はお料理ですね。お店の席数や回転率、利益率などなどを考慮して客単価を算出していきます。客単価が低い時は、回転率を上げるしかけが必要ですし、客単価が高い時は、お客様の満足度を高めるしかけが必要です。

オーボナクイユの場合は、「伝統的なフランス料理を、ランチで¥3,000前後、ディナーで¥5,000前後の客単価で。」となります。

 

「コト」→販売戦略。

商品をどんなふうに販売するのか、ということです。飲食店の場合だと、業態(カフェ、レストラン、バー、ファストフード、テイクアウト、セルフサービス、フルサービスなどお店のスタイル)は?、席数は?メニュー内容は?営業時間は? などです。それから、店名やロゴデザイン。

オーボナクイユの場合は、「20席程度のフルサービスのレストラン。メニューはコース料理2つとアラカルト。21時30分がラストオーダー。」「店名は"おもてなし"という意味のフランス語。ロゴデザインはクラシカルで上品な雰囲気に」となります。

 

「ハコ」→商品を販売する場所と空間。

出店する場所はどこで、どんなデザインの空間にするのか、厨房設備などはどんなプランにするのか、ということです。ビジネスマンをターゲットにしているのに"絵に描いたような住宅街"に出店するのはナンセンスですよね。

 オーボナクイユの場合は、「商業の中心地に近い住宅街に出店希望。お店のデザインは、フランスの住宅のような色使いとインテリアの空間。キッチンはオープン部分を設けてシェフとお客様の距離感を近くしたい。」となります。

 

 

以上の事柄が固まったら、いよいよマスタープラン(基本計画)づくりです。ここから先は、プロに依頼するも良し。全て自分でやってしまうのも良し。

オープンに向かって突き進んでいきましょう。

 

プロに依頼するにはどうしたらいいか→またブログ紹介します。

 

ちなみに、弊社の得意分野は「ハコ」。特に厨房設備の設計施工の部分です。もちろん、食器や店舗用備品のご用命も承っております。

 相談は随時対応いたしますので、お気軽にどうぞ。

 

 


飲食店の設計設備施工についての相談はこちらこちらから

 

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Au Bon Accueil (オーボナクイユ)

東京都世田谷区の閑静な住宅街のなかにある、とってもかわいらしいお店です。パリで修行を積んだシェフの腕前は言う事無し。優しい味わいの「一口ごとに幸せになる」ようなお料理です。

http://www.aubonaccueil.jp/

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